Bistecca alla fiorentina

La ricetta della Bistecca alla fiorentina è un piatto tipico toscano famoso in tutto il mondo, non si può venire a Firenze senza averla assaggiata almeno una volta.

La Bistecca alla fiorentina è quella parte di carne costituita dalla costata di vitellone, possibilmente chianino, tagliata nella lombata con filetto e controfiletto, con l’osso in mezzo che le conferisce la caratteristica forma a “T”.

Il termine “Bistecca”  deriva dalla lingua inglese ” beef steak” ( carne di manzo ) che  è stato poi fiorentinizzato nel 1823 con il nome di Bistecca.

Inizialmente, era chiamata “carbonata” per via della cottura che avveniva sulla brace grazie all’uso del carbone che veniva usato come combustibile..

Non è però così facile prepararla, ci sono delle regole fondamentali che riguardano la cottura e il tipo di carne da utilizzare.

La cottura della Bistecca alla fiorentina deve avvenire rigorosamente in gratella o sulla brace.

E’ importante preparare la brace in tempo in maniera che sia omogenea, inoltre la carne deve riposare due ore a temperatura  prima di procedere alla cottura.

La Bistecca non dovrà essere insaporita prima della cottura e neppure marinata con olio ed aromi.

Per la cottura alla griglia,  il peso della carne dovrà oscillare tra i  600 o 800 grammi e dovrà avere uno spessore di 4 cm.

Si cuoce per circa 6-7 minuti per lato senza bucare mai la carne, poi 1 o 2 minuti nella parte dell’osso.

La Bistecca risulterà al sangue all’interno e ben cotta all’esterno, solo prima di servire in tavola insaporite con sale, pepe ed olio extravergine d’oliva.

INGREDIENTI PER 3 PERSONE:

• 1 bistecca di  lombata di vitellone  con l’osso di grammi 800 alta 2 dita
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extravergine di oliva
• carta di alluminio

PREPARAZIONE

• Togliete la bistecca dal frigo almeno due ore prima della cottura.
• Preparare la brace, usando piccoli legni o della carbonella in sacchi reperibile in qualsiasi supermercato.
• Quando  si sarà formata la brace posizionate la griglia ad un’ altezza  non inferiore ai 15 cm. e  aspettate che si riscaldi.
• Adesso che il calore è forte,  ma senza fiamme, potete mettere la bistecca delicatamente con le magni sopra la griglia.
• La carne non dovrete mai bucarla sennò farete uscire tutti i succhi gastrici compromettendo la sua morbidezza.
• Cuocete la bistecca su di un lato per 6/7 minuti (cottura al sangue), fino a quando non si staccherà dalla griglia, girate e fate poi lo stesso dall’altra parte.
• Una volta cotta, levate la carne dalla griglia e  avvolgetela all’interno della carta d’alluminio  chiudendola per qualche minuto.
• Così, i succhi gastrici si potranno distribuire in maniera omogenea su tutta la carne facendola diventare più morbida.
• Adesso potete eliminare la carta d’alluminio, adagiate la carne su un tagliere,  insaporitela con sale e pepe da entrambi i lati, tagliatela a pezzi e servitela  irrorando con del buon olio extravergine d’oliva.