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La ricetta delle patatine fritte con precottura in olio riguarda un procedimento per renderle croccanti all’esterno e morbide all’interno usato molto nei ristoranti.
Le patatine fritte con precottura in olio hanno come scopo quello di eliminare la presenza di amido non solo all’esterno ma anche all’interno delle patate.
L’amido, infatti, è quella sostanza che rende le nostre patate molli e collose.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PATATE FRITTE CON PRECOTTURA IN OLIO:
- 4 patate a pasta gialla o rossa
- olio di semi di arachide q.b.
- acqua q.b.
- termometro da cucina
PREPARAZIONE
Per prima cosa sbucciate le patate e tagliate a sigaretta, poi immergetele in una terrina piena d’acqua.
Lasciatele riposare un quarto d’ora, sciacquate e immergete le patate più volte in acqua pulita fino a quando l’amido esterno non si sarà disciolto.
Quando l’acqua in terrina, dopo averla cambiata più volte risulterà limpida mettete le patate a scolare sopra ad uno scola pasta, poi distendetele sopra un canovaccio ed asciugatele accuratamente.
Adesso che le patate saranno asciutte potete provvedere alla precottura versando abbondante olio di semi in una pentola e portandolo ad una temperatura di 160°C.
E’ per questo che sarà fondamentale l’uso del termometro da cucina, raggiunta questa temperatura, quindi, versate le patate poche per volta così da evitare l’abbassamento del calore.
Quindi scolate le patate adagiatele sopra a della carta assorbente e lasciatele riposare a temperatura ambiente fino a quando non sarete pronti per la frittura finale.
Potrete precuocere le patate anche la mattina per la sera!.
In questa fase potete decidere se continuare la cottura in forno per avere delle patate più leggere aggiungendo in teglia poco olio oppure in padella utilizzando l’olio della precottura.
Una volta pronti per la cottura finale, riscaldate l’olio portandolo ad’ una temperatura di 170-180°C. ed immergete le patatine poco per volta.
Noterete che le patatine diventeranno croccanti all’esterno in pochi minuti, questo grazie all’eliminazione dell’amido ottenuto con l’ammollo in acqua.
Quindi, usando una schiumarola scolate le patatine già cotte e ponetele sopra a della carta assorbente, insaporite con il sale qualche secondo prima di portarle in tavola.
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