Ricetta del Cacciucco alla Livornese

Pubblicato da Laura Ramerini in Ricette Piatti Unici, Ricette Primi di Pesce 555 Visite

La Ricetta del Cacciucco alla Livornese è un piatto unico a base di pesce tipica della città di Livorno.

La Ricetta del Cacciucco alla Livornese è diventata il simbolo di una città multietnica, nella quale già alla fine del 1500 si mescolavano culture e popoli diversi.

L’origine della ricetta del Cacciucco alla livornese sembra nascere al pescato del giorno.

Il pesce che i pescatori non riuscivano a rimpiazzare durante la vendita veniva usato per preparare una zuppa, il “Cacciucco” appunto.

Per preparare il Cacciucco sono molte le specie di pesci da utilizzare.

La ricetta originale prevede addirittura la presenza di tranci interi di pesce contenente lische, ma per praticità anche nei ristoranti oggi si preferisce servire un piatto con pezzi piccoli e già puliti.

I tipi di pesce usati per la preparazione del Cacciucco sono:

polpo o seppie o calamari
cozze
scorfano
gallinella
palombo o nocciolo
cicale
gamberoni

La cottura dei vari pesci non avviene insieme ma seguendo un ordine preciso, è questo il segreto per ottenere un buon cacciucco, oltre alla freschezza degli ingredienti ovviamente è importante rispettare la cottura diversa per ogni tipo di pesce usato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE DEL CACCIUCCO

4 spicchi d’aglio
2 peperoncini
prezzemolo quanto basta
1 mazzetto di salvia legato
500 grammi di pomodori pelati o passata
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b. da aggiungere alla fine della cottura.
2 Kg di pesce misto: gallinella ( scorfano), pesce prete, polpo surgelato, seppie, gamberoni, cicale, cozze..
8 fette di pane di 1,5 cm. da abbrustolire

PREPARAZIONE

Quando andate ad acquistare il pesce, fatevelo anche pulire eliminando le lische ma conservando le teste.
Prima di iniziare fate scongelare il polpo, dopo di ché passatelo sotto l’acqua corrente.
Iniziate la pulizia del pesce.
Per quanto riguarda le cicale, aiutandovi con una forbice tagliate lateralmente il carapace, per i gamberoni eliminate l’intestino usando un semplice stecchino da denti, per le vongole pulite accuratamente il guscio esterno e per il polpo tagliatelo in parti uguali eliminando occhi e becco.
Per pulire le cozze, invece, prendete un coltello ed eliminate le impurità depositatesi in superficie.
Lavate sotto l’acqua corrente e con una paglietta di acciaio, nuovamente sfregate le superfici .
Eliminate poi la barbetta che fuoriesce dal guscio, sciacquate nuovamente sotto l’acqua corrente e mettete da parte.
Ora dovete procedere alla preparazione del fumetto ( brodo di pesce ).
Prendete una pentola dai bordi alti, aggiungete un filo d’olio, mettete le carcasse di pesce comprese le teste, a cuocere a fuoco medio.
Non preoccupatevi se si attaccheranno al fondo o ci sarà del fumo all’inizio, mescolate bene premendo il pesce, così da far fuoriuscire il liquido interno.
Aggiungete 1 bicchiere di vino bianco, fate evaporare e poi aggiungete, dell’acqua fredda che dovrà coprire completamente il pesce.
Aspettate che raggiunga il bollore e continuate la cottura per 10 minuti abbassando la fiamma.
Una volta cotto mettete da parte il fumetto o brodo di pesce.
Intanto, procuratevi una padella piuttosto capiente, versatevi un po’ di olio, aggiungete l’aglio tagliato a metà, il peperoncino a pezzi piuttosto grandi e un mazzetto di salvia.
Rosolare a fuoco dolce per alcuni minuti.
Ora mettete il polpo tagliato a pezzetti, mescolate e poi coprite cuocendo per 25 minuti a fuoco dolce.
Adesso potete aggiungere le seppie, insieme a 3 mestoli di brodo del fumetto e fate ritirare.
Aggiungete i pelati, coprite e cuocere per altri 25 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo.
Ora è il momento di aggiungere i filetti di pesce, senza sovrapporli l’uno all’altro e cuocete altri 5 minuti.
Mescolate con cura e aggiungete le cicale e le cozze continuando a cuocere per altri 5 minuti.
Trascorso questo tempo, insaporite con sale, una bella manciata di pepe nero grattato al momento e del prezzemolo fresco.
Levate la padella dal fuoco e lasciate riposare per altri 15 minuti con coperchio prima di servire.
Abbrustolite le fette di pane da entrambi i lati in una padella antiaderente poi mettetele all’interno della scodelle.
Quindi versate la zuppa bollente con abbondante liquido di cottura sopra le fette di pane e servite subito!